食美常州
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技艺心传——溧阳还丝汤
江南地区有一句俗谚语：小暑*鳝赛人参。*鳝是夏季江南人家餐桌上的滋补佳品。在溧阳，有一道名叫“还丝汤”的农家特色菜，便是取鳝骨熬汤，再加入炸酥的鳝肉熬制，原汤原食，非常有特色。
相传很久以前，在溧阳南部山区，有一年夏天天气非常炎热，老人们都茶不思饭不想。村里有个叫浣丝的姑娘，看在眼里急在心里。有一天，她在河边浣衣的时候，忽然感到耳畔传来一个声音，说可以给老人吃鳝鱼和河虾烧的汤。姑娘依言照做，煮了汤给老人们喝，效果甚佳。人们都说这位浣丝姑娘就是仙女下凡，来人间造福一方百姓，她烧的这道汤于是就被称为“还丝汤”。这个美丽的传说固然带有民间故事色彩，但当地百姓对还丝汤的喜爱从中可见一斑。早在上世纪80年代，还丝汤就已是用来招待贵宾的一道汤菜。暑期前后是*鳝最为肥美的时候，还丝汤即以这一时期的鳝鱼为主料，通常选用本地野生*鳝，搭配农家自制腊五花肉、天目湖地区野生笋以及香菇等。这些食材本身鲜美不说，搭配起来更是美妙异常。制作还丝汤的鳝鱼，以单条重量在三四两、鲜活不发硬、颜色金*为好。制作时，将鳝鱼洗净，去头、去尾、去脊骨后，洗净切成长度约7厘米的段，腊肉、笋、香菇也都切片备用。剔出的脊骨则另有妙用，放葱、姜、酒煨出浓汤，便是还丝汤最好的汤底。以上准备就绪后，取一锅置旺火上，舀入豆油，烧至八成热时投入鳝段，炸2分钟捞出沥油。之后另起一锅，倒入准备好的鳝骨高汤，放入鳝段、腊肉、笋和香菇，加入绍酒、葱结、姜片等烧沸，撇去浮沫。最后移入砂锅，中大火煨40分钟左右，便可调味起锅。撒上白胡椒粉，一道热气腾腾、香味扑鼻的还丝汤就成菜了。还丝汤汤色乳白、味浓香醇、口味鲜咸清爽，正是那一口夏令应时佳肴的味道。赏味推荐
溧阳宾馆
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